晋州で何を食べるか：晋州冷麺と晋州ビビンバ (2026)

晋州の食べ物は種類が多くありません。その代わり、二つがとてもはっきりしています。冷麺が一つとビビンバが一つ。どちらも、他の地域で同じ名前で売られているものとは材料から違います。

この記事は晋州市庁と韓国民族文化大百科事典に載っている内容を整理したものです。値段と営業時間については後ろで別に説明しますが、公式資料に出ていないのでこの記事には入れていません。

晋州冷麺：だしを海産物でとる

晋州冷麺を一文にまとめると、海産物のだしにそばの麺を入れた冷麺です。ここが平壌冷麺・咸興冷麺と分かれる点になります。

平壌冷麺は牛肉と牛骨でだしをとり、トンチミ（大根の水キムチ）の汁を混ぜます。咸興冷麺はじゃがいものでんぷんでこしの強い麺を打ち、カレイの刺身をのせて辛く和えます。晋州冷麺はそのどちらでもありません。煮干し、アサリ、干しムール貝、干しスケトウダラといった海産物で汁をとります。

材料の一覧は出典ごとに少しずつ違います。晋州市庁は煮干し・アサリ・干しムール貝・干しスケトウダラに椎茸を挙げ、大百科事典はティポリ（干し魚の一種）・煮干し・ムール貝・アサリ・ファンテ（干しスケトウダラ）を挙げ、デジタル晋州文化大典はここにナマコとアワビ、さらに牛肉のだしまで一緒に入れると書いています。共通しているのは煮干しと貝、そして干した魚です。

面白い技法が一つ記録されています。生臭さを抑えるために、火で熱した鋳鉄を煮立っただしに入れるというものです。大百科事典とデジタル晋州文化大典の両方に出てきます。

上にのせるユクチョン（肉煎）、つまり牛肉に卵の衣をつけて焼いた具が晋州冷麺の象徴のように知られていますが、ここは一つ押さえておくことがあります。大百科事典はユクチョンを現代になって加えられたものとして記述しています。昔からのせていたものではない、という意味です。

麺も同じです。晋州市庁は「純そば」と書きますが、大百科事典とデジタル晋州文化大典は、今日ではさつまいもでんぷんや緑豆のでんぷんを混ぜると書きます。伝統は純そば、現在は混ぜる側です。

一度途切れて、戻ってきた料理

この部分が、晋州冷麺でもっともよく記録されているところです。

1960年代半ばまでは、スジョン食堂、ピョンファ食堂、ウナ食堂といった店で売られていました。デジタル晋州文化大典は、オクポン洞を中心に七、八軒あったと書いています。ところが1966年1月の中央市場の大火を境に、その系譜が途切れます。再現されたのは1999年で、2000年代の冷麺ブームに乗って復元されたと大百科事典は書いています。

つまり、いま晋州で食べる晋州冷麺は30年ほど前によみがえらせた料理です。古い老舗を訪ねるという見方で近づくと、ずれます。

もう一つ。「『東国歳時記』（1849年）に晋州冷麺が出てくる」という話がインターネットにはよくありますが、確かめてみると、『東国歳時記』が記録しているのは冷麺一般であって晋州冷麺ではありません。これははっきり書いておきます。「北に平壌冷麺、南に晋州冷麺」という言い回しについても、市庁と大百科事典のどちらも出典を明かしていません。

晋州ビビンバ：ユッケをのせ、汁を別に出す

晋州ビビンバのもう一つの名前が七宝花飯（チルボファバン）、つまり花飯です。その理由を晋州市庁はこう説明します。金色の丸い真鍮の器の中で旬のナムルが重なり合い、七つの色の花の形をつくるからだ、と。

全州ビビンバと分かれる点が四つあります。

• ユッケを必ずのせます。牛のもも肉を細く切り、ごま塩、にんにく、ごま油で和えたものをのせます。選択肢ではなく、構成要素です。
• ご飯をだしで炊きます。牛骨や牛の胸肉を煮た汁でご飯を炊きます。
• ヨッコチュジャンを使います。現地でヨッコジャンと呼ぶ、別に仕込んだコチュジャンです。
• 汁が別に出ます。赤身、ソンジ（血の塊）、レバー、肺、センマイ、内臓をじっくり煮た汁に、大根ともやしと長ねぎを入れたソンジククです。上の写真で左に別に置かれている器がそれです。

ここにポタン汁が付きます。アサリを細かく刻んでごま油で炒め、水を足して汁気が少なくなるまで煮たもので、大百科事典はビビンバの上に一さじのせるものとして、晋州市庁は添えるものとして書いています。

ナムルはもやし、緑豆もやし、春菊、大根、わらびに、ソクテギと呼ぶ岩海苔が入ります。調理で変わっているのは、指の間から白っぽい汁が出るまでナムルを和えるというくだりです。

由来は法事のお下がりを分ける習慣で説明されます。祭壇に供えたご飯を大きな器にあけ、ナムルを入れて混ぜて分け合って食べたものが、ビビンバの由来のうち最も大きな流れだと大百科事典は書いています。

晋州市庁はここに、「太宗の時代に漢陽の大臣たちがビビンバを食べに千里の道を越えて晋州を訪ねたという記録がある」と付け加えています。ただしどの記録なのかは明かしておらず、大百科事典にもデジタル晋州文化大典にも同じ内容はありません。市庁ホームページの記述である、という線で読むのが正しいと思います。

残りの三つ

晋州市庁が郷土料理として公式に分類しているのは五つです。上の二つに、これらが加わります。

ホッチェサパプは、法事ではないのに法事の料理を並べて出す膳です。肉・魚・野菜の三種の串焼き（三炙）、スケトウダラと干しムール貝とマダコの三種の汁（三湯）、緑豆もやしとわらびとほうれん草の三色ナムルに、キムチ、ユクチョン、イシモチ、ご飯、汁が出ます。

由来の説明が二つに分かれます。晋州市庁は、朝鮮時代の儒生が夜食を食べたいけれど貧しい隣人が気になって、法事をするふりをしたという話を書きます。一方で大百科事典は『韓国民俗総合調査報告書』を根拠に、近代の晋州の飲食店が夜に売っていた夜食の商品だったと記録しています。文献の根拠があるのは後者です。

晋州ウナギは、50年ほど前に南江の橋の下の縁台で売っていたものが始まりだと市庁は書いています。晋州城の入口の方に十軒ほどが集まっていましたが、2016年の晋州大捷広場の造成で撤去され、いまは晋州城の周りに散らばっています。南海のマアナゴを練炭の火で下焼きし、低温熟成させてからもう一度焼く海のアナゴ焼きと、川ウナギの焼き物の二つの流れがあります。

晋州教坊料理と韓定食は、晋州の教坊文化とともに発達した膳で、南海岸の海産物と智異山の山菜を使います。

どこで食べるか

晋州には指定された食のストリートがありません。市庁の観光サイトが文化通りとして運営している四か所も、食に特化したものではありません。その代わり市庁が店の名前と住所を直接公開しているので、その一覧を見て選ぶ方が確実です。上のsourcesにある市庁のリンク四つが、そのページです。

市場の方は中央市場が基準点になります。1884年に開かれた市場で、住所は晋陽湖路547番キル8-1。3区域が青果の卸売場から食堂の路地と鮮魚市場に変わったとデジタル晋州文化大典は書いています。ただしこの記述は2006年時点のものなので、いまの規模や営業時間は違うかもしれません。1966年の大火のあとに建て直した店舗がほとんどなので、建物自体はそのときのものです。

中央市場の向かいには、かつての晋州劇場の跡地にできたロデオ通りがあります。歩行者天国です。

食べられないものがある方へ

正直に書きます。晋州は、食事に制限がある方にとって楽な街ではありません。

• 晋州ビビンバはベジタリアン対応ができません。ユッケを抜いても、ご飯そのものを牛骨や牛の胸肉のだしで炊きますし、ソンジククが一緒に出てきます。
• 晋州冷麺もベジタリアン向けではありません。ただし晋州市庁は豚肉を使わないのが特徴だと明記しています。豚肉だけを避ける方には、確認のとれた選択肢です。牛肉のユクチョンとだしは入ります。
• 晋州ウナギは魚がベースなので、豚肉を避ける方に合います。
• ハラール認証の店やベジタリアン専門店は、市庁の資料では確認できませんでした。市庁が一般のおすすめ店として挙げている七軒にもありません。

実用的なこと

• 値段が公開されていません。市庁のグルメページは、店名、住所、電話番号、代表メニュー、席数までしか書いていません。韓定食にいたっては「季節と金額により異なる、電話でお問い合わせください」と案内しています。この記事に値段がないのはそのためです。
• 営業時間も同じです。公式資料に出ていたのは、中央地下商店街の定休日（毎月最終週の日曜日）一つだけでした。
• ですから行く前に電話で確認する方が安全です。市庁のページに番号がすべて書かれています。
• 晋州冷麺は夏の食べ物として知られていますが、通年で出す店もあります。冬に行くから食べられない、ということはありません。
• 五日市を狙うなら、ムンサンが4・9日、クムゴクが1・6日、イルバンソンが3・8日、テゴクが1・6日です。

まとめ

晋州で一食だけなら晋州冷麺、二食なら、そこにビビンバを足せばいいと思います。どちらも他の都市で同じ名前で売られているものとは材料が違うので、晋州で食べる理由がはっきりしている方です。

ただ、期待を一つだけ調整しておくといいかもしれません。晋州冷麺は100年続く老舗を訪ねる料理ではなく、一度途切れてよみがえった料理です。その事情を知って食べると、味の受け取り方が少し変わります。

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